Kemien Bag Gastronomien - Thorvald Pedersen - Bog

Beskrivelse

"Kemien bag gastronomien" - skrevet af kemikeren Thorvald Pedersen

I bogens indledende kapitler forklares de kemiske grundbegreber, som er nødvendige for at forstå gastronomiens processer på det molekylære plan: molekyler, aggregater, opløsninger, omdannelser og opvarmning.

Gastronomi handler om smag og behag, så næste trin på vejen er en indføring i sensorik: hvordan vores smags- og lugtesans og den sans der har med konsistens at gøre (“mundfølelsen”), fungerer.

Opvarmning i alle dens former kommer derefter på dagsordenen: ovn-, gryde- og grillstegning, dampning, blanchering, mikrobølger m.m.

Råvarer og ingredienser er ikke bare lammekølle, laks, savoykål og muskatnød. Råvarerne og ingredienserne består af molekyler og molekylforbindelser, og hvis man vil forstå, hvad der sker i kasserollen eller ovnen, er det nyttigt at kunne forbinde de to niveauer. Disse sammenhænge forklares i en række kapitler om bl.a. brød, chokolade, vin, fisk, grøntsager, kød, mælk og æg.

Det teoretiske demonstreres i forbindelse med en række kommenterede opskrifter – fortrinsvis fra det franske og italienske køkken.

Sidst i bogen er der et leksikon over begreber og stoffer – fra actin til æblesyre.
Thorvald Pedersen var indtil 2002 ansat som lektor i kemi på Københavns Universitet. Han har imidlertid altid interesseret sig for mad, ikke mindst grænseområdet mellem gastronomi, kemi og sensorik, og har siden 1988 hver måned skrevet en artikel om “køkkenkemi” i tidsskriftet “Dansk kemi”. I 2001 blev han indvalgt i Det Danske Gastronomiske Akademi og i 2004 blev han udnævnt til professor i molekylær gastronomi på Landbohøjskolen.

Illustreret af: Birgitte Lerche-Barlach

Fagredaktør: Søren Hansen

Yderligere information