Naturfag I Produktionen - Henriette Sørensen - Bog

Beskrivelse

Naturfag i produktionen sætter eleven i stand til at vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i køkkenet. Eleven lærer at arbejde eksperimentelt ud fra en naturfaglig tankegang. Hæftet indeholder derfor en blanding af følgende teori og øvelser:

Sensorik
Teori om sensorik og øvelser i definition af tærskelværdier og identifikation af smagsretninger.

Stivelse
Teori om konsistens, viskositet, stivelse, jævning, marmelade og stabilisatorer samt øvelser i jævnemetode, måling af viskositet og i marmelade og stabilisatorer.

Hjælpestoffer
Teori om alginate og restrukturerede frugt og grøntsager samt øvelser i restrukturerede frugt, grøntsager og gelekugler.

Gluten
Teori om glutenindhold samt øvelser i glutenindhold, prøvebagning, sensorisk bedømmelse af brød og identifikation af brød og kerner.

Æg
Teori om ægs friskhed, funktionelle egenskaber og varmebehandling samt øvelser i friskhedstest, piskeevne og skumstabilitet og koaguleringstemperatur.

Frugt
Teori og øvelser om brunfarvning og enzymaktivitet.

Kød
Teori og øvelser om farveændring under opvarmning, vandbindingsevne og frysekonservering.

Emulgatorer
Teori om fedtstoffer/emulsioner og øvelse i mayonnaise.

De fleste af øvelserne er meget enkle at udføre, og der er taget hensyn til, at man ikke skal fremskaffe særligt meget ekstraudstyr. Indlæringen støttes af mange tegninger og fotos.

Bogen er udviklet til hovedforløbet på gastronomuddannelsen.

Yderligere information